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Todos os anos, as culturas de cereais contêm fungos, mas a quantidade depende das condições ambientais. Os bolores crescem produzindo filamentos longos denominados hifas, que são importantes para sua sobrevivência e dispersão. A rede de hifas é responsável pela adesão de grãos, que quando armazenados ou presentes na ração formam blocos que não se separam. Esses fungos de cereais também produzem esporos que podem se dispersar nos campos ou dentro do silo de armazenagem. Esses esporos podem permanecer dormentes por meses ou anos até que haja condições adequadas para o crescimento dos fungos.
As espécies de fungos costumam ser divididas em dois grupos:
- Fungos do campo
- Fungos da armazenagem
Os fungos do campo são aqueles que invadem as culturas ainda no campo e eles precisam de condições de alta umidade (20-21%). Dentre essas espécies encontram-se Fusarium, Alternaria, Clodosporium, Diplodia,Gibberella e Helminthosporium.
Os fungos da armazenagem (também chamados de bolores da armazenagem) são aqueles que invadem os cereais durante sua armazenagem. Eles requerem menos umidade do que os fungos do campo (13-18%) e não costumam representar um problema antes da colheita. Dentre os fungos de armazenagem estão espécies de Aspergillus e Penicillium.
As condições ideais para o crescimento dependem de cada espécie de fungo, mas de maneira geral, os bolores precisam de temperatura elevada e umidade.
As micotoxinas são produzidas como metabólitos secundários. Em condições de campo, estresse seguido de redução no vigor muitas vezes predispõe as plantas à infestação e colonização por fungos toxigênicos. Nos grãos armazenados, a infecção por fungos toxigênicos e a produção de micotoxinas resultam de uma interação complexa entre condições ambientais como umidade e temperatura. As micotoxinas também podem ser encontradas nas forragens, inclusive em plantas crescendo no campo.
Normalmente, em condições de armazenagem os fungos crescem em umidades de 13-18%. No entanto, no caso de cereais/sementes /nozes com níveis altos de óleo (como amendoim), pode haver crescimento fúngico em condições de umidade próximas a 7%.
