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霉菌毒素与家禽的临床症状通常情况下，鸡霉菌毒素中毒症无特定的临床症状，常见的症状为鸡只健康状况不佳，无精打采；进一步发展则表现为羽毛蓬乱站立。然而，这些症状易于与家禽的其他病理症状混淆。在某些情况下，霉菌毒素的影响表现为亚临床症状，常引起免疫机能抑制，鸡的症状通常为二级感染症状，如大肠杆菌感染。某些霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素，除了导致生长受阻外，还有损于鸡的喙和脚趾色素的沉积（图1）。
图1
霉菌毒素对畜禽营养物质的吸收也产生不良的影响，从而导致粪便中残留未被消化的物质。赭曲霉毒素，棒曲霉素和桔霉素可导致家禽肾功能衰竭，表现为水粪，粪便的湿度增高，以及由于尿酸盐的存在而出现的白色粪便。铺草的质量差和酸性粪便可导致鸡的脚趾病变。
霉菌毒素对家禽胃肠道和肾脏的影响
家禽采食霉菌毒素污染的饲料后，肠道和肠上皮细胞层则暴露于高浓度的霉菌毒素及其代谢产物中。一些毒素，如单端孢菌毒素（trichothecenes），尤其是T-2毒素，重点破坏肠道的肠上皮细胞，导致细胞坏死。去氧瓜萎镰菌醇（deoxynivalenol DON），赭曲霉毒素A（ochratoxin A）和棒曲霉素（patulin）可影响肠道细胞层之间的抗电性。所有这些影响的临床表现是肠炎，当细菌存在时，肠炎会更严重。显微镜所观察到的病理学特点是肠绒毛的高度降低，从显微镜的电子扫描结果可观察到绒毛顶端的突出（图2）。肌胃中的环并偶氮酸（cyclopizonic acid）是组织坏死和侵蚀的一个有效的感应器（图3）。
图2
图3
大多数真菌毒素是脂溶性的，可快速被鸡的小肠细胞吸收。一旦吸收，这些毒素将进入肝脏和机体血液循环系统。这些脂溶性的毒素也可以其他方式影响肝脏。尤其是黄曲霉毒素，导致严重的肝脏病变，进而导致肌肉出血症和腹水。肝脏可能变大，出血，胆囊膨胀充满胆汁；黄曲霉毒素慢性中毒时，肝脏呈苍白色，脆弱，胆囊变小（图4）。在慢性暴露过程中，显微镜观察的结果表明，肝细胞出现空泡，胆管增生（图5）。赭曲霉毒素的中毒症症状与黄曲霉毒素中毒症非常相似，但赭曲霉毒素的LD50更低，最明显的影响是肾脏严重病变，苍白、肿大（图6）。赭曲霉毒素中毒症最重要特征是：家禽生长迟缓，饲料转换效率降低，饮水量增加，湿粪情况严重。采食含赭曲霉毒素日粮的肉鸡，色素沉积不好；一旦赭曲霉毒素诱发低胡萝卜素黄皮症则比黄曲霉毒素的影响更严重。肝脏病变将加剧血清天门冬氨酸氨基转移酶和谷氨酰基转移酶的水平升高，血液总蛋白和钙水平降低。
图4
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单端孢菌毒素由100多种基本结构一致的真菌代谢产物组成。T-2毒素，蛇形菌素DAS和去氧瓜萎镰菌醇DON（或称呕吐毒素）就是单端孢菌毒素家族中最具代表性的霉菌毒素，它们导致家禽口腔病变，降低采食量，降低产蛋量和蛋壳质量。去氧瓜萎镰菌醇和T-2毒素导致血球容积，白血球总数，包括CD4+，CD8+，T和B淋巴细胞以及胆汁IgA水平略微降低。业已发现，蛇形菌素导致蛋鸡的产蛋量减少，薄蛋壳鸡蛋的比例增加。
玉米赤霉烯酮（Zearalenone）具有强有力的雌激素特性，可导致小母猪或母猪发情；导致幼龄雌性动物阴道炎和繁殖机能障碍，但对家禽的影响尚不清楚。资料表明，与其他所有的霉菌毒素相比，玉米赤霉烯酮对家禽的毒性较低；但玉米赤霉烯酮与其他霉菌毒素的协同作用机理尚未研究清楚。人们采用其他的镰刀菌毒素作为家禽饲料中玉米赤霉烯酮的生物标识（Romer, 1990）。
烟曲霉毒素（Fumonisins）是最近发现的一组霉菌毒素。烟曲霉毒素与早前发现的动物疾病，如脑白质软化症，和猪的肺水肿有关。烟曲霉菌毒素在家禽，可导致严重的腹泻，肝脏重量增加，死亡率升高和生产性能下降。麦角碱（ergot alkaloids）导致肢体缺血，坏死，坏疽。近期发现麦角碱存在于高粱和小麦中。
在动物养殖生产实践中，霉菌毒素的相互作用是非常普遍的，大多数霉菌毒素具有协同性。霉菌毒素相互作用的协同影响意味着单个霉菌毒素当同时与其他霉菌毒素出现在饲料中时，即使它们各自的浓度较低（未必能检测出），但它们复合在一起可导致严重的问题。
