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真菌的生长
霉菌是通过产生长丝，又称菌丝，生长和繁殖的，这对于真菌的存活和扩散是很重要的。菌丝的网络形成将谷粒牢固地粘黏在一起，导致谷物或饲料在贮存时结块，难以分离。导致谷物霉变的真菌还产生孢子，孢子在大田中或谷物/饲料仓的空气中到处扩散。通常，这些孢子聚集在一起使得霉菌具有颜色特征。孢子可休眠数月或数年，一旦适宜真菌生长和发育的条件具备，霉菌孢子还会重新复苏。
真菌通常分为两大类：
- 大田真菌
- 贮存真菌
当农作物还在大田生长时，大田真菌可侵害作物的种子，它们需要高湿度条件（20－21%）。这些真菌包括：镰刀菌（Fusarium），链格孢菌（Alternari），分支孢子菌（Clodosporium），色二孢菌（Diplodia），赤霉菌（Gibberella）和长蠕孢菌（Helminthosporium）。
当谷物或种子贮存期间，贮存真菌，又称贮存霉菌，可侵害谷物或种子。它们对湿度的要求不如大田真菌（13－18%），通常，贮存霉菌对未收获的农作物不会造成严重的危害。贮存霉菌包括：曲霉菌（Aspergillus）和青霉菌（Penicillium）。
当大田/贮存术语常规地用于表明不同的真菌对其所需要的温度和湿度差异时，实际上，特定微生物生长所需要的适宜条件可同时出现在大田或贮存场所。真菌生长所需要的理想条件依霉菌的种类，但通常来说，霉菌喜好高温和高湿。
霉菌毒素是霉菌的二级代谢产物。在大田条件下，应激和随之而来的生长活力降低常导致植物易受虫害和有毒真菌的侵袭。贮存期间，湿度、温度、底物、氧气、二氧化碳浓度、真菌生物量、以及害虫的存在，这些因素之间复杂的相互作用导致了有毒真菌的感染和霉菌毒素的产生。虫害影响真菌的分化，即特定的虫害决定特定的真菌菌种。
霉菌毒素可出现在饲草中。一方面，植物具有不同的酶系统，可修改霉菌毒素的浓度。另一方面，霉菌毒素可从它们产生的地方向植物的其他地方转移，如向农作物果实外壳和茎、再向叶转移。
综上所述，大多数真菌至少需要1－2%的氧气，通常生长于20－30°C的温度条件下。需要注意的是，如果谷物在高温时节收获，收获后应将谷物保留在高温条件下数天或数周，除非贮存设备具有降温设施。贮存期间，真菌通常可在13－18%的湿度条件下生长，如果谷物含有较高水平的油，如花生，真菌可在较低的湿度7%条件下生长。
