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霉菌毒素概述
在适当的条件下，真菌增殖，生成菌落，霉菌毒素水平增高。需要注意的是，由于大田和贮存真菌所需的生长条件差异很大，可能存在不同的真菌群落，从而导致不同真菌所产生的的霉菌毒素同时存在。在进行危害性评估和采取预防措施时，应考虑这一点。虽然存在几百种霉菌毒素，但根据它们的毒性和常见性，这些是我们需要重点关注的霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin），赭曲霉毒素A（Ochratoxin A），单端孢菌毒素（Trichothecenes），玉米赤霉烯酮（Zearalenone），烟曲霉毒素（Fumonisin）和串珠镰刀菌素（Moniliformin）（表1）。

表1：常见的霉菌毒素