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真菌的生长
每年谷物作物中都会有真菌生长，但是真菌的数量取决于环境条件。霉菌是通过产生称作菌丝的长的细丝来生长，菌丝对真菌的存活和扩散是非常重要的。菌丝形成的网络将谷物籽实粘结在一起，使储存的谷物或饲料结块不能分离。谷物霉菌真菌还能生成孢子，孢子能在田间以及谷仓中散播。孢子能保持休眠状态数月甚至数年之久，直至环境条件适合真菌的生长。

真菌通常分为两类：

• 田间真菌
• 仓储真菌

田间真菌是那些当作物还在田间生长时就侵害作物的真菌，它们需要较高的湿度条件（20-21%）。这类真菌包括镰刀菌（Fusarium）、交链包属真菌(Alternaria)、分支孢子菌（Clodosporium）、色二孢菌（Diplodia）、赤霉菌（Gibberella）和长蠕孢菌。

仓储真菌（也叫仓储霉菌）是那些在储存过程中侵害谷物和饲料的真菌。与田间真菌相比，仓储毒素需要较低的湿度（13-18%），通常对收获前的作物不会造成严重的危害。仓储真菌包括曲霉菌（Aspergillus）和青霉菌（Penicillium）。

真菌生长的理想条件取决于真菌的种类，但是通常霉菌生长需要高温和高湿条件。

霉菌毒素是真菌产生的次级代谢产物。在田间条件下，应激及其引起的生长活力下降常常使植物容易被产毒素真菌感染和定植。在储藏的谷物中，产毒素真菌的感染和霉菌毒素的产生是环境条件（如湿度和温度）之间互作的结果。霉菌毒素还能在草料，包括在田间生长的植物上发现。

通常在在仓储田间下真菌在13-18%的湿度条件下生长。但是在含高水平油脂的谷物/籽实/坚果（如花生）中，真菌可以在低达 7%的湿度条件下生长。