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霉菌毒素概述
在适当的条件下，真菌增殖，生成菌落，霉菌毒素水平增高。需要注意的是，由于大田和贮存真菌所需的生长条件差异很大，可能存在不同的真菌群落，从而导致不同真菌所产生的霉菌毒素同时存在。在进行风险评估和采取预防措施时，应考虑这一点。虽然存在几百种霉菌毒素，但根据它们的毒性和常见性，这些是我们需要重点关注的霉菌毒素：黄曲霉毒素（aflatoxin），赭曲霉毒素A（ochratoxin A），单端孢菌毒素（trichothecenes），玉米赤霉烯酮（zearalenone），烟曲霉毒素（fumonisin）和串珠镰刀菌素（moniliformin）（表1）。
表1：常见的霉菌毒素
| 霉菌毒素 | 产生毒素的真菌 | 毒素影响的作物 |
| 黄曲霉毒素 | 黄曲霉 Aspergillus flavus 寄生曲霉 |
玉米，棉籽，花生，大豆 |
| 赭曲霉毒素A | 赭曲霉 Aspergillus ochraceus 黑曲霉 疣孢青霉菌 |
小麦，大麦，燕麦，玉米及其他 |
| 单端孢菌毒素（去氧瓜萎镰菌醇DON，T-2毒素，蛇形菌素DAS等） | 禾谷镰刀菌 Fusarium graminearum 大刀镰刀菌Fusarium culmorum |
玉米，小麦，大麦 |
| 玉米赤霉烯酮 | 禾谷镰刀菌 Fusarium graminearum |
玉米，小麦，大麦，草 |
| 烟曲霉毒素 | 轮状镰刀菌 Fusarium verticillioides 再育镰刀菌Fusarium proliferatum |
玉米 |
| 串珠镰刀菌素 | 串珠镰刀菌 Fusarium moniliforme |
玉米 |
| PR毒素，棒曲霉素 | 娄地青霉菌 Penicillium roqueforti |
青贮饲料，草 |
资料来源：Bhatnagar 等，2004
